Karšta virtuvinė įranga

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės)

Garinė konvekcinė krosnis – universalus įrengimas, skirtas maisto gamybai. Produktų apdorojimo režimai:
•   Konvekcijos režimas (30-300 °C). Dėl ventiliatorių cirkuliuojantis karštas oras padeda tolygiau iškepti gaminiui, tuo pačiu metu palikdamas jį sultingu, padengtu auksine plutele.
•   Garų režimas (100 °C). Šiuo būdu gaminamos daržovės išverda be papildomo vandens kiekio. Taip jos išlaiko puikią spalvą bei vertingiausias maisto savybes. Šis režimas taip pat tinkamas paruošti žuvį, jūros gėrybes, makaronus, ryžius (ryžiams išbrinkti reikalingas didesnis vandens kiekis, todėl jo pilama papildomai).
•   Kombinuotas režimas (30-300 °C). Šio kepimo metu yra suderintai naudojamas karštas oras ir garas. Kombinuotas kepimas idealiai tinka kepant didelius mėsos gabalus. Jie išsitroškina ir apkepa. Kad pasiekti optimalų kepimo rezultatą, naudojamas temperatūrinis įkišamas zondas. Jis įkišamas į ruošiamą produktą, ir kai kepimo metu yra pasiekiama užduota temperatūra gaminio viduje, krosnis pereina į kitą darbo režimą arba automatiškai išsijungia.

Taip pat yra papildomos darbo galimybės: regeneracijos, virimo delta T, kepimo žemoje temperatūroje, atitirpinimo, vaisių džiovinimo.
Konvekcinės garo krosnys gaminamos įvairių dydžių ir galingumo. Jų valdymas gali būti mechaninis (valdoma mechaniniais jungikliais), elektromechaninis (valdoma mechaniniais jungikliais ir elektroniniais displėjais) ir elektroninis.

Garo padavimas į kepimo kamerą yra dviejų tipų:
• Tiesioginis garo įpurškimas. Garas krosnyje susidaro vandenį tiesiogiai išpurškiant ant ventiliatoriaus sparnuotės. Dėl kaitinimo elemento jis tuoj pat išgaruoja.
• Garų pagaminimas boileryje. Boileryje susidarę garai paduodami į kepimo kamerą. Tokio garo temperatūra yra pastovi (100 °C).

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės) 6

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės) 1

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės) 2

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės) 3

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės) 4

Konvekcinės garo krosnys (dujinės, elektrinės) 5

Viryklės

Net ir pati mažiausia maitinimo įstaiga negalėtų išsiversti be viryklės. Pagal viryklės gylį milimetrais visos viryklės skirstomos į serijas (600, 700, 900).
Viryklės, pagal naudojamą kuro rūšį, skirstomos į:

Dujinės
Degant dujoms išsiskiria šiluminė energija, kuri panaudojama indams su maistu kaitinti. Dujos naudojamos gamtinės arba suskystintos. Viryklės gali būti pastatomos ant stalo arba su stovu. Taip pat pagal poreikius, apačioje galima rinktis lentyną, orkaitę, šildomą spintelę. Dujinės viryklės gali būti atviros liepsnos ir su ištisiniu kaitinimo paviršiumi (centrinio ir tolygaus kaitinimo). Kaitvietės dažniausiai komplektuojamos su skirtingo diametro degikliais bei skirtingo galingumo. Viryklės uždegimo prietaisas būna dviejų rūšių: pjezoelektrinis (dirba automatiškai) ir elektrinis (reikalinga elektros srovė).
Dar viena dujinių viryklių rūšis, tai viryklės, pritaikytos ruošti kinų maistą. Kadangi reikia išgauti labai aukštą temperatūrą, šios viryklės pasižymi didele galia. Tradiciniai kinų patiekalai ruošiami specialiose keptuvėse išgaubtu dugnu – wok keptuvėse. Wok keptuvės statomos ant specialios atramos.
Pagrindiniai dujinių viryklių privalumai yra greitas įkaitimas iki darbinės temperatūros ir pigesnis eksploatavimas, lyginant su elektrinėmis viryklėmis.

Elektrinės
Elektrinėse viryklėse elektros energija paverčiama šilumine energija. Pagal veikimo principą jos skirstomos į klasikines (ištisinė kaitinimo plokštuma arba atskiros kaitvietės), infraraudonųjų spindulių ir indukcines.

Klasikinės viryklės gali būti pastatomos ant stalo arba su stovu. Taip pat galima komplektuoti su lentyna, orkaite, šildoma spintele. Labai svarbus parametras yra kaitinimo plokštės galingumas. Kuo jis didesnis, tuo greičiau pasiekiama reikiama darbinė temperatūra. Klasikinės viryklės gali turėti ištisinį kaitinimo paviršių arba atskiras (lokalias) kaitinimo zonas. Atskiros kaitinimo zonos gali būti apvalios arba kvadratinės. Dėl higieniško eksploatavimo ir lengvos priežiūros kaitinimo plokštėje jos montuojamos hermetiškai. Tačiau ant tokių viryklių sunku perstumti puodus nuo vienos kaitvietės ant kitos. Šią problemą galima išspręsti papildomai užsakius intarpus. Pasirinkus viryklę su ištisiniu kaitinimo paviršiumi, kaitinimo plokštės joje bus sumontuotos nehermetiškai. Dažniausiai kaitinimo plokštės būna pagamintos iš ketaus. Tarp kaitinamųjų plokščių yra tarpeliai, o po plokštėmis ištraukiamas skardos dėklas – stalčius nešvarumams surinkti.
Tiek infraraudonųjų spindulių, tiek indukcinės viryklės turi stiklo keraminę kaitlentę. Pirmoji kaitinama infraraudonųjų spindulių srautu, antroji – sukuriant elektromagnetinį srautą. Šios viryklės neturi kaitinimo elemento, tačiau maistą gamina daug greičiau nei dujinės ar bet kurios elektrinės viryklės. Ant stiklo keramikos kaitlentės yra pažymėtos kaitvietės. Po jomis įrengtos indukcinės ritės, kurios sukuria elektromagnetinį lauką. Šis laukas labai efektyviai ir greitai kaitina tik metalinių indų dugną. Patys indai ir yra maisto gaminimo šilumos šaltinis. Indukcinės viryklės labiau taupo energiją ir laiką nei tradicinės elektrinės ar dujinės viryklės, tačiau didžiausias jų minusas – nemaža kaina.

Griliai

Grilis – kepimo ant grotelių įrenginys. Profesionaliose virtuvėse daugiausiai naudojami dviejų tipų griliai, kurie skirstomi pagal naudojamos šilumos šaltinį į dujinius ir elektrinius. Grotelės, ant kurių yra ruošiamas maistas, gali būti pagamintos iš ketaus, nerūdijančio plieno, chromuotos. Pagal paskirtį skirstomos į tinkamas kepti mėsą (V formos), žuvį (apvalūs strypeliai) arba universalias (viena pusė grotelių pritaikyta kepti mėsą, kita pusė – žuvį). Konstrukciškai dujiniuose griliuose be pirminio šilumos šaltinio – dujų degiklio – yra ir antrinis. Vieni populiariausių yra lavos akmenys. Šie akmenys sudedami ant grotelių virš degiklių, uždengtų gaubtais. Lavos akmenys pasižymi geromis absorbcinėmis savybėmis, tad ištekėję iš ruošiamo maisto riebalai nesudega ir neskleidžia nemalonaus kvapo. Taip pat lavos akmenys turi porėtą struktūrą ir pasižymi dideliu šiluminiu talpumu.

Be tradicinių grilių, kai ruošiamas maistas dedamas ant grotelių, dar yra ir besisukantys paukštienos kepimo griliai, kontaktiniai griliai (maistas kepamas tarp dviejų plokštumų), gyros (kebabo) grilius, drėkinantis grilius, kilnojamieji griliai.

Dar vienas populiarus griliaus tipas didesniuose restoranuose yra salamanderis. Iš esmės tai yra maža orkaitė, naudojama profesionalioje virtuvėje patiekalams paskrudinti, užkepti sūrį ir pan. Pagal veikimo principą salamanderis primena apverstą grilį: karštis čia skleidžiamas nuo kepimo ertmės viršaus į apačią. Dėl uždaros konstrukcijos (nėra pavojaus nusideginti užsiliepsnojusiais riebalais) ir itin aukštos temperatūros salamanderis idealiai tinka kepsniams, kuriuos patiekti reikia greitai.

Uždaro tipo anglių krosnys

Užsienio šalyse labai populiarios UŽDARO TIPO ANGLIŲ KROSNYS. Šioje krosnyje kepta mėsa ar žuvis išlaiko savo sultingumą, bei įgauna išskirtinį skonį ir kvapą, kurį turi tik ant malkų ar anglių kepami maisto produktai. Uždaro tipo krosnyje maistas taip pat greičiau iškepa, nes šiluma gerai laikosi viduje (kaip orkaitėje) ir sunaudoja mažiau anglies nei atviro tipo griliai barbekiu. Taip pat papildomai neprikaista patalpa yra saugu dirbti restorano viduje, nes nėra atviros ugnies. Šioje nuorodoje galite pamatyti kaip užkuriama krosnis ir kaip joje ruošiamas maistas.

Šias krosnis pristato MOVILFRIT gamintojas iš Ispanijos.

Virimo katilai

Virimo katilai yra naudojami sriuboms, šiltiems gėrimams virti, taip pat dideliam vandens kiekiui užvirinti.

Katilai, pagal naudojamą energiją, skirstomi į dujinius ir elektrinius. Visi katilai gali būti tiesioginio arba netiesioginio kaitinimo, taip pat su maišymo mechanizmu arba be jo. Paruošto maisto iš katilo išėmimo palengvinimui, naudojami katilai su automatiniu arba rankiniu pavertimu.

Keptuvės troškintuvės

Keptuvė- visiem gerai žinomas prietaisas skirtas keptam maistui ruošti. Tačiau norint paruošti ypač didelį kiekį maisto, reikalinga galinga, profesionali įranga. Šių keptuvių pritaikymo galimybės yra labai plačios: antrųjų patiekalų kepimas, troškinimas, garnyro bei karštų užkandžių ruošimas.

Šios keptuvės yra paprastos konstrukcijos, lengvo naudojimo bei priežiūros. Darbo palengvinimui jos gaminamos su pavertimo mechanizmu, kuris gali būti rankinis arba elektrinis. Pagal naudojamą energiją, skirstomos į dujines ir elektrines.

Gruzdintuvės

Gruzdintuvės pagal naudojamą energiją skirstomos į dujines ir elektrines. Taip pat gali būti nuolatinio ir periodinio veikimo. Kaitinimo elementai gali būti dviejų tipų: atviri ir uždari. Gruzdintuvės su atviru kaitinimo elementu greičiau įkaista, tačiau jas sudėtingiau išvalyti. Uždaras kaitinimo elementas lėčiau įkaitina aliejų iki reikiamos temperatūros, tačiau valymas – kur kas lengvesnis. Korpusas dažniausiai pagamintas iš nerūdijančio plieno. Viename korpuse gali būti nuo vienos iki keturių virimo vonių su atskiru valdymu. Baigus kepti, riebalai išleidžiami per kranelį (kuris būna priekyje arba apačioje) arba išimant vonelę iš korpuso. Elektrinės gruzdintuvės gali būti su elektromechaniniu arba elektroniniu valdymu. Taip pat gali būti mechaninis arba elektroninis laikmatis. Įmonės, kurių didžiąją meniu dalį sudaro gruzdinti patiekalai, dažnai renkasi gruzdintuves su filtravimo sistema.

Kaip atskirą gruzdintuvių tipą galima išskirti ispanų gamintojo MOVILFRIT gruzdintuves, veikiančias pagal sistemą vanduo-aliejus: vandeniu užpildomas gruzdintuvės bako dugnas. Supilamas aliejus. Kadangi aliejaus tankis mažesnis nei vandens, jis lieka talpos paviršiuje. Dėka šios sistemos, kepamų produktų nuosėdos nelieka aliejuje, o nuskęsta į vandenį ir patenka į atliekų rezervuaro dugną, kur yra absorbuojamos. Ši unikali sistema leidžia kepti skirtingus produktus, nebijant kvapų ir skonių susimaišymo.

Kadangi, kiekvieno vandens keitimo metu, mes pašaliname kepamo maisto likučius, aliejus ilgiau išsilaiko švarus.
Kilnojama kaitinimo elementų sistema, kuri leidžia kaitinimo elementus reguliuoti į pageidaujamą lygį, suteikia daug privalumų:
•   Energijos taupymas – kaitinamas tik kiekvienam kepimui naudojamas aliejaus kiekis;
•   Greitesnis kepimas – kaitinamas tik nedidelis aliejaus kiekis, todėl sutrumpėja kepimo laikas;
•   Ilgesnis aliejaus naudojimo laikas – kadangi kaitinamas tik reikiamas aliejaus kiekis, jo naudojimo laikas yra ilgesnis.